冰酒是德国最珍贵的甜型葡萄酒之一，起源于19世纪初。在19世纪德国一个相当糟糕的年份。许多葡萄因缺乏品质而不被采摘。在冬天几次霜冻过后，人们用来喂牛，在这个过程中，德国的葡萄酒酿造者发现了霜冻后的葡萄汁特别的甜，于是首次将其加工成了冰酒。
生产
用来生产冰酒的葡萄只有在冬季充分冷冻后才能收获和加工，气温必须持续保持在零下7度。一月份的德国莱茵黑森产区正好满足这个苛刻的要求，在这种低温下，水在葡萄冷冻状态下从果汁中分离出来，最后仅能获得少量高浓度果汁，用于生产冰酒，这就解释了为什么这种高级葡萄酒如此味道特别，且产量极其稀少。
用来酿造冰酒的葡萄在压榨时要特别注意的是，冷冻葡萄汁只能在高压下从葡萄中榨出，因此，特别先进的“萃取机”才能用于冰酒葡萄原液的压榨酿造，葡萄汁只有在这种高级“萃取机”中，才能确保葡萄汁在发酵过程中充分“松绑”，并防止葡萄汁完全冻结。
冰酒通常是“还原性”的，即在酿造过程中我们会尽量保护葡萄酒不被氧化，这对冰酒的成熟和香气有显著影响，对其色、香、味也有积极的影响。 对于酿酒师来说，冰酒的生产往往面临巨大的风险，尤其是在冬季气温温和的年份，一般来说，只有约10%的葡萄最终能被酿成冰酒。剩下的葡萄会被选择性地扔掉，当然也有在温度要求达不到的情况下葡萄被全部扔掉的时候。
品味
一般来说，冰酒是从白葡萄中提取的，比如雷司令。经验丰富的酿酒师使用白勃艮第或西万尼。浓烈的甜味与高度的酸度相结合。当浆果中的水分在持续的零下温度结晶时，就会产生一种浓缩的甜味。这意味着只有浆果中含有的糖分才能结合非结晶的水和果酸，这反过来又会促成高浓度的甜味，然后发酵出浓度很高的甜葡萄酒。 冰酒通常有一种强烈的酸，与这些葡萄酒强烈的天然甜味形成平衡，所有这些使得冰酒成为甜点的理想伴侣。